Il y a quelque chose d'irrésistible dans l'odeur d'un pain ou d'un gâteau sorti du four quand la farine utilisée n'est pas celle d'un sac générique, mais le fruit d'une variété cultivée depuis des générations sur un terroir précis. Ce retour aux variétés anciennes de blé — épeautre, petit épeautre, khorasan, engrain — n'est pas une mode passagère. C'est une reconquête, portée à la fois par des agriculteurs militants, des meuniers passionnés et des pâtissiers qui refusent de se contenter d'une farine blanche standardisée.

Des grains oubliés qui retrouvent leur place dans les granges

Pour comprendre pourquoi ces variétés avaient disparu des champs français, il faut remonter aux décennies d'après-guerre. La modernisation agricole avait alors tout misé sur le rendement : des blés à haute teneur en gluten, résistants aux maladies, adaptés aux traitements chimiques. Les variétés anciennes, plus fragiles, plus basses sur tige, moins productives à l'hectare, ont été progressivement abandonnées. Certaines ont survécu dans des conservatoires de semences, d'autres ont été préservées par des familles paysannes qui refusaient de tout jeter.

Aujourd'hui, une poignée de fermes à travers la France ont repris la culture de ces grains. En Provence, la coopérative Graines d'ici regroupe une quinzaine de maraîchers et céréaliers qui cultivent du petit épeautre de Haute-Provence sur des terres argilo-calcaires. Dans l'Aveyron, un jeune agriculteur converti en boulanger-paysan produit son propre engrain et le moud dans un moulin à meule de pierre installé dans sa grange rénovée. En Alsace, des producteurs ont relancé la culture du khorasan, commercialisé sous le nom de Kamut en Amérique du Nord, mais dont les origines remontent à l'Égypte ancienne.

Ces initiatives restent encore marginales en volume, mais leur impact sur la qualité des farines — et donc des préparations — est réel et documenté. Les analyses nutritionnelles montrent des profils en acides aminés plus riches, une teneur en minéraux supérieure et des glucides à index glycémique plus bas. Mais pour les professionnels de la pâtisserie, c'est surtout la question du goût qui prime.

Ce que ces farines changent concrètement en pâtisserie

Travailler avec une farine de blé ancien, c'est accepter de changer ses habitudes. Ces farines sont moins élastiques, plus absorbantes, et leur comportement varie d'une récolte à l'autre. Pour un pâtissier habitué à des paramètres stables, cela représente un vrai défi. Mais pour ceux qui l'ont adopté, c'est aussi une source de créativité inépuisable.

Magali Ferron, cheffe pâtissière installée à Montpellier, s'est convertie aux farines alternatives il y a trois ans après une rencontre avec un meunier de l'Hérault lors d'un marché de producteurs. Elle se souvient de sa première tentative avec de la farine d'engrain :

« J'ai préparé une tarte sablée classique. La pâte était plus friable, plus difficile à foncer. Mais une fois cuite, le goût était d'une profondeur que je n'avais jamais obtenue avec ma farine habituelle. Il y avait des notes noisettées, presque boisées. Mes clients ont immédiatement remarqué la différence. »

Cette richesse aromatique s'explique en partie par la conservation du son et du germe dans les farines semi-complètes ou complètes issues de mouture sur meule de pierre. Contrairement au cylindre industriel qui sépare mécaniquement les différentes parties du grain, la meule de pierre écrase l'ensemble du grain en conservant une fraction des huiles du germe, responsables d'une grande partie des arômes.

Le résultat se fait sentir dans les biscuits, les génoises, les cakes et les crumbles. Les financiers à la farine de petit épeautre développent un moelleux différent, légèrement plus dense, avec une croûte plus caramélisée. Les sablés à la farine de khorasan offrent une texture qui se désagrège délicatement en bouche, presque comme un shortbread écossais. Les cakes aux fruits secs réalisés avec une farine d'épeautre complète gardent une humidité plus longtemps, ce qui en fait de meilleures préparations à l'avance.

Adapter ses recettes : les ajustements indispensables

Substituer intégralement une farine moderne par une farine ancienne dans une recette existante demande quelques précautions. Voici les principaux paramètres à ajuster.

L'hydratation

Les farines de blés anciens absorbent généralement davantage d'eau que les farines de blé moderne. Pour une pâte à cake, il peut être nécessaire d'augmenter la quantité de liquide — lait, crème, œufs — de 10 à 15 % par rapport à la recette d'origine. L'astuce consiste à incorporer les liquides progressivement et à observer la texture de la pâte plutôt que de suivre les quantités à la lettre.

Le temps de repos

Ces farines bénéficient souvent d'un temps de repos plus long. Pour les pâtes sablées ou brisées, un passage au réfrigérateur de deux heures minimum permet aux protéines de se détendre et rend la pâte plus facile à étaler. Pour les pâtes levées ou les cakes, un temps de pousse plus lent à température ambiante développe des arômes supplémentaires et améliore la texture finale.

La chaleur du four

Les sucres naturellement présents dans les farines complètes de blés anciens favorisent la réaction de Maillard. En pratique, cela signifie que vos préparations vont dorer plus vite. Il est conseillé de réduire la température du four de 10 à 15 degrés Celsius et d'allonger légèrement le temps de cuisson. Une surveillance attentive en fin de cuisson permet d'éviter un brunissement excessif.

Le choix des matières grasses

Les notes végétales et légèrement grainées de ces farines se marient particulièrement bien avec des matières grasses à fort caractère : beurre de qualité supérieure (idéalement de baratte ou AOP), huile de noix, huile de noisette ou même huile d'olive fruité pour certaines préparations méditerranéennes. Évitez les graisses neutres qui écraseraient les arômes que vous cherchez à mettre en valeur.

Des associations de saveurs pensées pour ces farines

Au-delà des ajustements techniques, travailler avec des farines de blés anciens invite à repenser les associations de saveurs. Ces farines ne sont pas de simples substituts neutres : elles ont un caractère propre qui oriente les choix d'ingrédients complémentaires.

  • L'engrain (petit épeautre) aime la compagnie des fruits à coque — noix, amandes, noisettes — ainsi que du miel de garrigue ou d'acacia, du citron zesté et des épices douces comme la cardamome ou la cannelle.
  • L'épeautre (grand épeautre) se marie bien avec les fruits rouges, le chocolat noir à fort pourcentage de cacao, les agrumes confits et les fromages frais intégrés dans des préparations sucrées-salées.
  • Le khorasan exprime le meilleur de lui-même avec des saveurs orientales : eau de rose, pistache, safran, dattes, ou dans des préparations qui évoquent la pâtisserie du Maghreb et du Moyen-Orient.
  • L'amidonnier, moins courant mais en progression, offre un profil légèrement sucré et torréfié qui complète à merveille le caramel beurre salé, la poire pochée et le café.

Ces combinaisons ne sont pas des règles absolues. Elles sont des points de départ pour une exploration personnelle. Les pâtissiers qui travaillent quotidiennement avec ces farines développent avec le temps une intuition sensorielle qui leur permet d'improviser et de créer des associations inédites.

La question du sourcing : trouver les bons fournisseurs

L'un des principaux freins à l'adoption de ces farines reste leur accessibilité. On ne les trouve pas dans toutes les grandes surfaces, et leur prix est souvent deux à trois fois supérieur à celui des farines conventionnelles. Mais plusieurs canaux d'approvisionnement se développent.

Les AMAP céréalières commencent à apparaître sur le modèle des AMAP maraîchères : des abonnements directs à des meuniers ou agriculteurs-meuniers qui livrent régulièrement des farines fraîchement moulues. La fraîcheur est ici un critère déterminant : une farine de meule de pierre oxyde rapidement à cause des huiles du germe, et une farine récente offre un profil aromatique incomparable.

Les marchés de producteurs sont également un lieu d'approvisionnement privilégié. De nombreuses fermes proposent désormais leurs propres farines en vente directe, souvent conditionnées en petits sacs de un ou deux kilos. C'est aussi l'occasion d'échanges directs avec le producteur, précieux pour comprendre la variété, la récolte et les caractéristiques de la farine.

Enfin, plusieurs épiceries fines et boutiques spécialisées en alimentation biologique ont enrichi leurs rayons de farines issues de variétés anciennes. Certaines plateformes de vente en ligne permettent également de commander directement auprès de meuniers artisanaux, parfois labellisés bio ou en conversion.

Pour les professionnels qui souhaitent intégrer ces farines dans une démarche commerciale, il peut être pertinent de mentionner le nom du producteur ou de la variété sur la carte ou dans la description des produits. Les clients sensibles aux questions de provenance et de traçabilité sont de plus en plus nombreux, et cette transparence devient un vrai argument de différenciation.

Un enjeu agricole et écologique majeur

Derrière le plaisir gustatif, le retour des blés anciens soulève des questions agricoles de fond. Les variétés modernes ont été sélectionnées pour s'adapter à des systèmes intensifs dépendants des intrants chimiques. Les variétés anciennes, elles, ont co-évolué avec leurs environnements pendant des siècles. Elles présentent souvent une meilleure résistance naturelle aux maladies cryptogamiques, une adaptation aux sols pauvres et une capacité à se développer sans irrigation intensive.

Dans un contexte de dérèglement climatique où les agriculteurs cherchent des solutions pour réduire leur dépendance aux herbicides et fongicides, ces variétés représentent une ressource génétique précieuse. Certains programmes de recherche agronomique, notamment au sein de l'INRAE, travaillent sur la valorisation de ces ressources phytogénétiques pour construire des variétés adaptées aux systèmes agroécologiques de demain.

Choisir une farine de blé ancien, c'est donc aussi, à sa petite échelle, contribuer à maintenir une biodiversité agricole qui protège les agriculteurs contre les aléas du marché et du climat. La diversité des variétés cultivées est une assurance collective contre les risques de crises alimentaires.

Trois recettes pour commencer avec les farines de blés anciens

Cake fondant à la farine d'engrain, miel et noisettes

Ce cake tire parti du caractère noisettée de la farine d'engrain en le doublant avec des noisettes torréfiées. Le miel de châtaignier apporte une amertume légère qui équilibre le sucré. La texture est dense mais humide, et le cake se conserve facilement quatre jours emballé dans du papier sulfurisé.

Mélangez 180 g de farine d'engrain semi-complète avec une demi-cuillère à café de levure chimique et une pincée de sel. Dans un autre bol, fouettez 3 œufs avec 80 g de miel et 60 g de sucre de canne non raffiné jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez 100 g de beurre fondu tiède et 60 ml de lait entier. Ajoutez le mélange sec et mélangez juste assez pour homogénéiser. Incorporez 80 g de noisettes grossièrement concassées et torréfiées. Versez dans un moule à cake beurré et enfournez à 165 degrés pendant 45 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler.

Sablés au khorasan, eau de rose et pistache

Ces biscuits fins et croustillants évoquent les confiseries orientales. La farine de khorasan leur donne une couleur dorée naturelle et une saveur légèrement beurrée très agréable. Ils se conservent bien dans une boîte hermétique et constituent des cadeaux gourmands appréciés.

Travaillez 120 g de beurre mou avec 70 g de sucre glace jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de rose de qualité. Incorporez 200 g de farine de khorasan tamisée et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans la travailler excessivement. Incorporez 40 g de pistaches finement hachées. Formez un boudin, emballez dans du film alimentaire et réfrigérez deux heures. Découpez des tranches d'un centimètre et posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 160 degrés pendant 14 à 16 minutes. Les sablés doivent rester clairs au cœur et légèrement dorés sur les bords.

Crumble d'été aux fruits rouges et farine d'épeautre

Le crumble est une des meilleures entrées en matière pour découvrir les farines de blés anciens, car la préparation ne demande aucun pétrissage et la texture granuleuse met en valeur le caractère des grains. Ce crumble d'été utilise les fruits de saison et se prépare en une vingtaine de minutes avant d'aller au four.

Préchauffez le four à 180 degrés. Dans un plat à gratin, disposez 600 g de fruits rouges mélangés (framboises, groseilles, mûres) avec deux cuillères à soupe de sucre et quelques feuilles de basilic frais ciselées. Dans un saladier, mélangez du bout des doigts 120 g de farine d'épeautre complète, 80 g de beurre froid coupé en dés, 60 g de cassonade et une pincée de fleur de sel jusqu'à obtenir une texture sableuse et grumeleuse. Répartissez ce mélange sur les fruits et enfournez 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les fruits bouillonnent sur les bords. Servez tiède avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.

L'avenir des farines artisanales en pâtisserie

Le mouvement en faveur des blés anciens et des farines artisanales n'en est qu'à ses débuts. Les freins restent réels : coût, disponibilité, nécessité d'adaptation des recettes et formation des professionnels. Mais les signaux positifs s'accumulent. Des écoles de pâtisserie intègrent progressivement des modules sur les farines alternatives. Des concours professionnels commencent à valoriser les approches durables et locales. Et la demande des consommateurs, portée par une prise de conscience plus large sur l'alimentation et l'agriculture, ne cesse de progresser.

Ce qui est certain, c'est que la pâtisserie qui saura raconter d'où viennent ses ingrédients, qui entretiendra des liens directs avec les producteurs et qui assumera une certaine imperfection naturelle au profit d'un goût authentique, sera celle qui marquera les années à venir. Le blé ancien est moins un ingrédient qu'un positionnement : celui d'une pâtisserie ancrée dans son territoire, respectueuse de ses filières et fière de sa complexité.